电流体动力学（EHD）干燥在大蒜加工中易因表面硬化导致后期干燥速率下降。本研究提出超声波预处理（US）与EHD协同干燥方法，以氯化钠溶液（NaCl aq.）、蔗糖溶液（Suc aq.）及去离子水（DW）为超声介质，通过调控细胞通透性优化干燥效果。结果显示：NaCl aq.+US组干燥效率最优，有效水分扩散系数和复水率显著高于对照组；该组大蒜素（3.69g/kg）与总酚（0.9mg/g）保留率最高，分别较DW组提升50.6%和32.4%。傅里叶变换红外光谱（FTIR）证实其可保护蛋白质二级结构；顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC/MS）和液相色谱-质谱联用（LC-MS）分析表明，该组蒜氨酸酶释放量增加，与大蒜素生成呈正相关，且挥发性含硫化合物含量最高。本研究揭示了“介质调控-结构破坏-活性成分保留”的协同机制，为农产品绿色干燥技术提供理论支撑。

电流体动力学（EHD）；超声波预处理；干燥特性；蛋白质组特征；挥发性化合物